Ingrédients et ustensiles
- 1 foie gras de canard de 500 à 600 g extra frais (moins de 2 jours après l'abattage du canard)
- Sel, poivre
- Floc de Gascogne
- Papier film alimentaire
- Ficelle de cuisine
En prenant un foie extra frais, vous limiterez la production de graisse autour de votre foie gras.
Etape 1
Déposer le foie gras dans un plat contenant du lait, cela va faciliter le déveinage et enlever les taches éventuelles de sang, le laisser environ ½ heure.
Etape 2
Sortir le foie gras du lait et l’éponger, l’ouvrir en 2.
Etape 3
Avec la pointe d’un petit couteau, procéder au déveinage.
Etape 4
Arroser le foie gras avec un peu de floc de Gascogne, et laisser macérer pendant quelques minutes.
Etape 5
Déposer le foie gras à plat sur un morceau de film alimentaire, saler et poivrer puis rouler le foie gras dans le film alimentaire. Fermer chaque côté avec de la ficelle de cuisine en serrant bien fort.
Etape 6
Mettre cette première ballottine dans un second morceau de film alimentaire, et recommencer l’opération.
Etape 7
Poser la papillote dans un cuit-vapeur Laisser cuire pendant 20 mn, puis sortir la ballottine, et la déposer dans un récipient contenant de l’eau avec des glaçons. Lorsque les glaçons sont fondus, sortir la ballottine et la déposer sur une petite assiette.
Etape 8
Garder au frigo pendant minimum 48h avant de déguster avec du pain de campagne grillé.